Análisis fisicoquímicos y microbiológicos de embutidos artesanales comercializados en la ciudad de Caaguazú en el mes de abril, año 2025

Resumen

Los embutidos artesanales, como los chorizos caseros, representan una alternativa tradicional de consumo ampliamente aceptada por la población, debido a su sabor característico y elaboración con métodos convencionales. Sin embargo, la ausencia de controles sanitarios rigurosos puede comprometer su calidad e inocuidad. El objetivo de este estudio fue analizar los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de embutidos artesanales comercializados en la ciudad de Caaguazú en el mes de abril del año 2025. El enfoque del estudio fue cuantitativo, con un nivel de alcance descriptivo, de corte transversal y no experimental. Se analizaron 10 muestras de locales que expenden productos cárnicos en general, de los que se tomaron 500 gramos de chorizo casero. Dentro de las características organolépticas se obtuvo un 40% de las muestras con anormalidades en el color, olor y textura; en los parámetros fisicoquímicos se obtuvieron resultados de pH en el 10% normal y en el 90% mayor a 6,2; la humedad estuvo entre 46 y 83 %, con un 40% por encima del rango. La prueba de almidón indicó la presencia en 40% de los casos y el 70% de las muestras presentaron niveles adecuados de ácido láctico. El recuento microbiológico UFC/g fue de 20%, 20% y 100% superiores a los aceptables por la Norma INEN 1338 - 201 para S. aureus, Aerobios mesófilos y E. coli respectivamente. Se concluye que los chorizos artesanales analizados presentan deficiencias en su calidad microbiológica y fisicoquímica, lo cual podría representar un riesgo para la salud del consumidor.