Calidad higiénico-sanitaria de carne molida comercializada en las carnicerias de la ciudad de Caaguazú, año 2023

Resumen

Se ha valorado la calidad higiénico sanitaria de la carne molida comercializada en las carnicerías de la ciudad de Caaguazú, realizando un análisis de laboratorio de la carne procedente de 10 carnicerías. El diseño del trabajo ha sido no experimental y de nivel descriptivo; se ha tomado una muestra de 500 gramos de carne por cada carnicería en base a recomendaciones del codex alimentarius, al momento de la colección de la muestra se ha aplicado un instrumento con indicadores orientados a verificar la infraestructura, el personal y las condiciones de operación. Los resultados más relevantes a los que se ha arribado, han sido la observación de los valores de pH fuera de los límites considerados normales en la mitad de las carnicerías, se ha encontrado carne de tipo DFD y PSE, no se ha evidenciado la presencia de agentes adulterantes como el almidón. Los parásitos que se enquistan en el músculo esquelético han estado ausentes en todos los casos, la prueba de alteración amino sódica ha sido positiva en el 80% de los casos y los niveles de ácido láctico han estado dentro de límites normales en 80% de las muestras; en cuanto al personal, en el 50% de los casos no utiliza cofia y los sanitarios no son adecuados; además, se ha observado la presencia de roedores y animales domésticos en el 10% de las carnicerías visitadas.